CÔTELETTE DE VEAU
DE GRAIN À L’ESTRAGON, MIEL ET MOUTARDE À L’ANCIENNE

Côtelette de veau de grain à l’estragon, miel et moutarde à l’anciennevoir la recette

Coupes de veau

coupes veau de grainJARRET ARRIÈRECUISSEAULONGEDEVANTJARRET AVANT

CUISSEAU

  • Extérieur de ronde (rôtir)
  • Rôti d’extérieur de ronde (rôtir)
  • Tournedos (braiser ou rôtir lentement)
  • Intérieur de ronde (rôtir)
  • Rôti d’intérieur de ronde (rôtir)
  • Escalope (poêler)
  • Bifteck d’intérieur de ronde (griller, poêler, rôtir)
  • Pointe de surlonge(rôtir)
  • Rôti de pointe de surlonge (rôtir)
  • Bifteck de pointe de surlonge (griller, poêler, rôtir)
  • Médaillon de pointe de surlonge (griller, poêler, rôtir)
  • Extérieur de ronde (rôtir)
  • Rôti d’extérieur de ronde (rôtir)
  • Tournedos (braiser ou rôtir lentement)
Lanières (griller, poêler), Cubes à brochette (griller, poêler),
Cubes à fondue (frire), Bifteck attendri (griller, poêler, rôtir)


LONGE

  • Longe filet (rôtir)
  • Côtelette bout du filet (griller, poêler)
  • Contre-filet (griller, poêler)
  • Rôti de contre-filet (rôtir)
  • Bifteck de contre-filet (griller, poêler)
     
  • Filet complet (ou entier) (griller, poêler, rôtir)
  • Tête de filet (griller, poêler, rôtir)
  • Tranche de filet (griller, poêler, rôtir)
  • Queue de filet (griller, poêler, rôtir)
  • Tournedos de queue de filet (griller, poêler, rôtir)
  • Longe bout des côtes (rôtir)
  • Côtelette bout des côtes (griller, poêler)
  • Rôti de carré à manchons (rôtir)
  • Côtelette à manchon (ou hôtel) (griller, poêler)
  • Faux-filet (griller, poêler)
  • Bifteck de faux-filet (griller, poêler)
  • Côtes de dos (braiser, rôtir)Flanc (braiser, poêler)
  • Flanc roulé (braiser, poêler)
  • Flanc roulé tranché  (braiser, poêler)
  • Bifteck de flanc (braiser, poêler)
  • Bavette (griller, poêler)
  • Onglet (griller, poêler)
Cubes à ragoût (braiser, mijoter), veau haché (griller, mijoter, poêler)

DEVANT

épaule

  • Rôti de côtes croisées (braiser, mijoter)
  • Rôti d’épaule désossé (braiser, mijoter)
  • Rôti de pointe d’épaule (braiser, mijoter)
  • rôtirEscalope d’épaule (poêler)
  • Bifteck d’épaule (griller, poêler)
  • Poitrine (braiser, mijoter, rôtir)

Palette

  • Rôti de côtes croisées (braiser, mijoter)
  • Rôti d’épaule désossé (braiser, mijoter)
  • Rôti de pointe d’épaule (braiser, mijoter)
  • Escalope d’épaule (poêler)
  • Bifteck d’épaule (griller, poêler)
  • Poitrine (braiser, mijoter, rôtir)

JARRET

JARRET
ARRIÈRE

  • Jarret avec os (osso buco) (braiser, mijoter)
  • Jarret désossé (braiser, mijoter)
  • Os (rôtir pour faire un fond, mijoter pour faire un bouillon)

JARRET
AVANT

  • Jarret avec os (osso buco) (braiser, mijoter)
Lanières (griller, poêler), Cubes à brochette (griller, poêler),
Cubes à fondue (frire), Bifteck attendri (griller, poêler, rôtir)

ABATS

  • Bajoue (braiser, mijoter)
  • Cervelle (pocher puis poêler)
  • CÅ“ur (braiser, poêler)
  • Foie (tranche de foie) (griller, poêler)
  • Langue (pocher puis mijoter)
  • Queue (mijoter)
  • Ris (pocher puis mijoter, poêler)
  • Rognon (griller, mijoter, poêler))
     
Lanières (griller, poêler), Cubes à brochette (griller, poêler),
Cubes à fondue (frire), Bifteck attendri (griller, poêler, rôtir)