À l'ardoise des chefs
Mélanie Gagnon
CROQUETTES DE ROGNONS DE VEAU DE GRAIN, SAUCE CORSÉE AU BALSAMIQUE ET MIEL Voir la recette
FRANÇOIS BLAIS
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Cuisine santé : menu sensé
Linda Montpetit
DT.P. Nutritionniste-conseil
En novembre dernier, j’assistais à un atelier intitulé Approche santé en tandem : diététistes et chefs cuisiniers, présenté à l’occasion du congrès de l’Ordre professionnel des diététistes du Québec. Lors de cet atelier, Jimmy O’Brien, chef santé 2001, a laissé tomber une phrase percutante : «En tant que chef, nous avons un choix social à faire : bien alimenter la clientèle ou carrément la rendre malade en offrant de mauvais choix alimentaires ». Bien que ces propos semblent un peu exagérés, ils prennent tout leur sens lorsqu’on regarde d’un peu plus près les habitudes de vie de la population canadienne.
Un rapport paru en 2006 mentionne que plus de la moitié des Canadiens ne consomment pas un minimum de cinq portions de fruits et de légumes par jour et que plus de 25% des Canadiens âgés de 31 à 50 ans consomment au-delà de 35% de leur énergie sous forme de lipides. Or, on sait qu’une alimentation faible en fruits et légumes et élevée en matières grasses augmente le risque de souffrir d’obésité, de diabète, de maladies cardiovasculaires et de cancer. En moyenne, chaque Québécois consacre près du tiers de son budget alimentaire à la restauration. En tant que restaurateurs, vous pouvez réellement contribuer à ce que les Québécois mangent sainement.
Voici les recommandations pour un menu santé :
- Les légumes devraient occuper au moins la moitié de l’assiette;
- Les protéines devraient occuper le quart de l’assiette;
- Choisir des viandes maigres comme le poulet ou le veau ou du poisson;
- Utiliser en quantité raisonnable de bonnes matières grasses comme l’huile d’olive ou de canola;
- Dans les sauces, remplacer la crème et le beurre par des fonds dégraissés ou des purées de légumes;
- Cuire les légumes à la vapeur ou, pour un maximum de saveur, les faire rôtir au four.
Les nutritionnistes peuvent transmettre leurs connaissances en nutrition, mais c’est à vous d’utiliser vos connaissances en cuisine pour transformer la science de l’alimentation en un menu sensé et santé!
