Linda Montpetit
DT.P. Nutritionniste-conseil

Partout dans le monde, la population vieillit. En 2002, on comptait environ 600 millions de personnes âgées de plus de 60 ans et on estime qu’elles seront 1,2 milliard en 2025. Au Québec, la proportion de personnes de plus de 65 ans est passée de 7 % en 1971 à 13 % en 2001 et on prévoit qu’elle doublera au cours des 25 prochaines années, pour atteindre 27 %.

Selon un rapport publié par l’Organisation mondiale de la Santé (OMS), les personnes âgées sont particulièrement vulnérables à la malnutrition, notamment parce que tous leurs besoins nutritionnels ne sont pas encore bien définis. En effet, peu d’études ont été faites sur cette génération en émergence appelée « papy et mamy boom». Les recherches démontrent cependant que le métabolisme de base se modifie en vieillissant, entraînant un besoin moindre en énergie, tandis que les besoins en certains nutriments, comme la vitamine D et la vitamine B12, sont plus grands*. Cependant, une étude nationale américaine a démontré qu’un apport énergétique insuffisant est souvent observé chez les personnes âgées, en partie à cause du déclin du goût. On estime, en effet, que 25 % des personnes de plus de 65 ans détectent moins bien les quatre goûts de base (sucré, salé, acide et amer) et que lors de tests à l’aveugle, 50 % des candidats étaient incapables de reconnaître la saveur des aliments passés au mélangeur, possiblement à cause de la diminution des sens du goût et de l’odorat. Par ailleurs, dans les pays industrialisés, près de 75 % des décès chez les plus de 75 ans sont attribuables aux maladies cardio-vasculaires et cérébraux-vasculaires et aux cancers, alors qu’au tournant du siècle dernier, ces maladies étaient responsables de seulement 35 % des décès. Le prochain défi des personnes travaillant dans le milieu de l’alimentation des personnes âgées sera de trouver une solution répondant aux deux situations décrites précédemment. Il s’agira ainsi de promouvoir une saine alimentation (riche en fruits et en légumes, pauvre en gras saturés et limitée en sodium), qui répondra aux besoins nutritionnels de ce groupe d’âge, en relevant le goût des aliments, tout en réduisant les risques de maladies cardio-vasculaires. Comment y parvenir? En évitant l’ajout d’aliments qui rehaussent artificiellement le goût et qui sont peu sains, comme le bacon, les matières grasses, le sel et le sucre. Et puisque le goût et l’odorat sont étroitement reliés, en utilisant des aliments sains qui stimuleront ces deux sens, comme les herbes aromatiques, le vin, les jus d’agrumes, les purées de fruits séchés, les extraits d’amande ou de fleurs d’oranger... Voilà le défi que devront relever les chefs d’aujourd’hui et de demain... bien nourrir nos aînés afin de leur permettre de savourer les années en bonne santé…

* Les apports nutritionnels de référence (ANREF) pour la vitamine B12 chez les personnes de 18 ans et plus ont été révisés à la hausse en 1998, passant à 2,4 μg, ce qui constitue une quantité facilement absorbable chez les personnes qui consomment des produits d’origine animale ou enrichis. Parmi les bonnes sources : les abats, les crustacés et les poissons, la cervelle de veau, la viande de veau et de boeuf. Le Guide alimentaire canadien pour manger sainement recommande un supplément de vitamine D pour toutes les personnes âgées de plus de 50 ans.