Linda Montpetit
DT.P. Nutritionniste-conseil

Dès les premiers rayons du printemps, les terrasses sont envahies par la clientèle désirant se sentir en vacances, l’espace d’une heure ou deux. Une belle terrasse accueillante, c’est la dolce vita pour ceux qui la fréquentent. Mais pour le restaurateur, la mise en place d’un tel endroit nécessite une bonne organisation. M. Mario Julien, chef exécutif du Club de golf le Mirage, a accepté de partager avec nous son expérience et quelques conseils pour éviter que la dolce vita se transforme en tornado!

«Pour le restaurateur, la terrasse permet d’agrandir l’espace clientèle, de tester de nouveaux menus au goût du jour. On y assoit les gens moins pressés, ce qui permet de garder l’espace restaurant pour la clientèle qui demande un peu plus d’attention», explique monsieur Julien. «Avec la terrasse, on apprend à connaître les limites de sa clientèle. On peut, par exemple, essayer une thématique des îles où sont à l’honneur le poisson en feuille de bananier grillé au BBQ, les grillades marinées dans une purée de mangue et la cuisse de lapin braisée et terminée sur le BBQ. » « L’équipement n’a pas besoin d’être compliqué : une station avec des petits poêles au butane, une mini-friteuse, un espace hygiène (lavabo avec eau chaude et savon), un mini-frigo et un cuisinier souriant! », suggère M. Julien.

Pour éviter les déceptions, il ne faut pas hésiter à échanger avec d’autres restaurateurs et les fournisseurs, se documenter, lire et feuilleter des magazines. « Il faut aussi éviter d’en faire plus que le client en demande et d’essayer de se mettre dans la peau du client. » M. Julien conseille de s’asseoir sur la terrasse, de faire une analyse des lieux et de se poser quelques questions : est-ce que le bac à déchets est trop près? À quelle heure le soleil est-il à son meilleur? Avons-nous un système de chauffage d’appoint au gaz pour les soirées fraîches? «ÃŠtre un pas en avant des concurrents, c’est toujours agréable! » « Le secret du succès demeure en partie dans la communication entre le chef et le directeur de la restauration et l’ambiance de travail; traitez vos employés et vos clients de la même façon dont vous voudriez être traités! », conclut M. Julien.