Linda Montpetit
DT.P. Nutritionniste-conseil

Ça y est! À compter de janvier 2008, la malbouffe est officiellement bannie des écoles. Réorganiser les menus et les plans de travail; transformer, modifier et créer des recettes santé; goûter, tester et calculer le coût des nouveaux plats tout en gardant en tête les goûts et les préférences de la jeune clientèle, voilà tout un défi! Et ce défi, il y a près de trois ans, Daniel Croteau, chef cuisinier au Collège Charlemagne, à Montréal, a parié qu’il pouvait le relever. Ce n’était pas une tâche facile puisque le collège compte plus de 1600 étudiants allant de la maternelle au secondaire 5, qui, comme beaucoup de jeunes, apprécient bien le fast food.

Amateur de plein air et soucieux de son alimentation, M. Croteau voulait s’assurer que ses élèves soient bien nourris à l’école : «On a d’abord banni toutes les fritures et les aliments de type fast food et on a graduellement introduit des aliments plus sains comme les pâtes et le pain de blé entier. » Conscient de l’importance de manger des fruits et des légumes et considérant que 60% à 70% des enfants ne consomment pas un minimum de 5 portions de légumes et de fruits par jour, M. Croteau a développé une stratégie simple mais efficace : «En plus des légumes offerts dans l’assiette, l’élève peut ajouter une portion de crudités et une portion de fruits frais à son repas. Pour inciter l’élève à les consommer, on les a placés bien en vue, alors ainsi il n’a pratiquement pas le choix de les prendre! » Pour encourager la consommation de produits laitiers, tous les élèves peuvent substituer le dessert du jour par un yogourt et ceux du primaire reçoivent automatiquement un berlingot de lait. Depuis qu’il a entrepris ce virage santé, Daniel Croteau a scruté à la loupe des dizaines de recettes qu’il comptait mettre au menu : «On a éliminé au maximum les gras saturés en utilisant de l’huile de canola et des margarines non hydrogénées et on a fait une analyse nutritionnelle de chaque recette pour réduire le contenu en matières grasses et en sodium, tout en s’assurant d’avoir une quantité de protéines adéquate à chaque repas. Par exemple, on a enlevé le pepperoni des pizzas pour le remplacer par un mélange de veau haché et d’épices, on a changé les bouillons réguliers, qui contenaient beaucoup trop de sel, pour des bouillons réduits en sodium et on prépare des sauces maison plutôt que d’utiliser des produits commerciaux. » Trois ans plus tard, a-t-il gagné son pari ? « Je considère qu’il y a encore du travail à faire pour améliorer le menu, mais les élèves mangent bien et ils aiment ça! », conclut le chef Croteau.