Ingrédients
Huile d'olive en quantité suffisante
1 carré de veau de grain de 6 côtes
Sel et poivre
Croustade de marrons
Beurre en quantité suffisante
1 gros oignon ciselé
60 g (2 oz) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) de thym frais haché
1 boîte de 440 ml de marrons entiers nature
La mie de 6 tranches de pain blanc, coupée finement
2 blancs d’œufs
80 ml (1/3 tasse) de persil haché
Sel et poivre
Accompagnement
Beurre en quantité suffisante
1 boîte de 440 ml de marrons entiers nature
Sauce whisky et érable
Beurre en quantité suffisante
6 échalotes grises émincées
80 ml (1/3 tasse) de whisky canadien
80 ml (1/3 tasse) de sirop d’érable
310 ml (1 1/4 tasse) de fond de veau
60 ml (1/4 tasse) de crème 35 %
Sel et poivre
Garniture
60 ml (1/4 tasse) de canneberges séchées
Température du four : 180 °C (350 °F)
Préparation
Chauffer environ 45 ml d'huile dans une très grande poêle pouvant aller au four. Y placer le carré et le faire colorer quelques minutes sur toutes ses faces. Saler et poivrer au goût. Placer le côté bombé vers le haut. Couvrir la partie des côtes non entourées de chair avec du papier d'aluminium. Placer au four 40 minutes.
Entre-temps, préparer la croustade de marrons. Égoutter les marrons et les concasser. Chauffer 30 ml de beurre dans une poêle sur feu moyen. Ajouter l'oignon et le thym, faire suer 10 minutes. Laisser refroidir à la température ambiante. Ajouter les marrons concassés, la mie de pain, les blancs d’œufs et le persil. Saler et poivrer, bien mélanger.
Après 40 minutes de cuisson, sortir le carré de veau du four. Jeter le gras de la poêle. Recouvrir le dessus du carré avec le mélange aux marrons concassés.
Replacer au four 20 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit bien coloré. La chair doit être encore légèrement rosée à l'intérieur. Au thermomètre à viande, la température doit indiquer entre 60 et 65 °C (150 °F) pour une cuisson rosée. Laisser reposer 20 minutes dans le four éteint, porte entrouverte.
Entre-temps, chauffer 30 ml de beurre dans une poêle sur feu moyen-fort. Ajouter les marrons entiers, chauffer 3 à 4 minutes. Réserver. Remettre la poêle sur le feu et ajouter une noisette de beurre. Ajouter les échalotes, attendre 2 minutes. Ajouter le whisky, attendre 1 minute. Ajouter le sirop d'érable et faire réduire du tiers. Ajouter le fond de veau et faire réduire à nouveau d'un tiers. Ajouter la crème, saler et poivrer au goût et chauffer 2 minutes de plus.
Pour le service, poser le carré entier sur une planche à découper. Retirer le papier d'aluminium. Sectionner le carré entre les côtes et les dresser dans les assiettes. Ajouter une part de sauce au whisky et érable. Garnir avec les marrons entiers chauffés au beurre et quelques canneberges. Servir avec vos légumes favoris. Ajouter une bonne purée de pommes de terre, pourquoi pas à l'essence de truffe?
