INGRÉDIENTS
125 ml (1/2 tasse) de pignons
Beurre en quantité suffisante
1 sac d'épinards frais ciselés
2 jaunes d’œufs
180 g (6 oz) de fromage Sainte-Maure ou d'un autre fromage de chèvre, défait en morceaux de 1 cm (1/2 pouce)
180 ml (3/4 tasse) de chapelure de pain
5 échalotes grises émincées
6 escalopes de veau de grain très minces de 150 g (5 oz) chacune
Sauce au cidre de glace
5 échalotes grises émincées
180 ml (3/4 tasse) de cidre de glace
250 ml (1 tasse) de fond de veau
15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs diluée dans 30 ml (2 c. à soupe) d'eau
Sel et poivre au goût
Température du four : 180 °C (300 °F)
Préparation
Chauffer une poêle antiadhésive sur feu moyen sans corps gras. Ajouter les pignons et faire revenir 2 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient colorés. Réserver les pignons et remettre la poêle sur le feu avec 30 ml de beurre. Ajouter les épinards et couvrir. Cuire 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tombés.
Dans un bol, mélanger les épinards, les jaunes d’œufs, le Sainte-Maure, la chapelure, les pignons et les échalotes. Saler et poivrer. Étendre cette préparation sur les escalopes et les rouler sans serrer. Piquer un cure-dent à chaque extrémité de la roulade afin de la maintenir bien fermée. Chauffer 45 ml de beurre dans une poêle pouvant aller au four sur feu moyen-fort. Y placer les roulades et les faire colorer rapidement tout autour. Enfourner 6 à 7 minutes pour terminer la cuisson.
Entre-temps, préparer la sauce au cidre de glace, en chauffant 30 ml de beurre dans une casserole sur feu moyen. Ajouter les échalotes, faire revenir 3 minutes. Déglacer avec le cidre de glace et faire réduire d’un tiers. Ajouter le fond de veau, porter à ébullition. Ajouter la fécule délayée, cuire 3 minutes de plus. Saler et poivrer au goût.
Sectionner les roulades en deux en plein centre. Verser la sauce au cidre de glace dans les assiettes. Ajouter les roulades. Servir avec des pommes de terre à la boulangère.
