INGRÉDIENTS
Beurre en quantité suffisante
Huile de tournesol en quantité suffisante
6 faux-filets de veau de grain
125 ml (1/2 tasse) de banyuls ou de madère
500 ml (2 tasses) de fond de veau
15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs diluée dans 30 ml (2 c. à soupe) d'eau
Sel et poivre du moulin au goût
Petite potée d'oignons perles aux raisins
250 ml (1 tasse) d'eau bouillante
80 ml (1/3 de tasse) de raisins de Corinthe
250 ml (1 tasse) de petits oignons perles en conserve
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
20 ml (4 c. à thé) de sucre blanc
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de volaille
1 feuille de laurier
5 ml (1 c. à thé) de thym frais
Préparation
Couvrir les raisins de Corinthe avec l'eau bouillante et laisser tremper 10 minutes. Égoutter.
Dans une petite casserole, réunir les oignons, 15 ml de beurre, le sucre, le bouillon et le laurier. Placer sur feu moyen et cuire 10 minutes. Ajouter alors les raisins égouttés et le thym. Faire réduire à feu moyen jusqu'à évaporation presque complète. Les oignons vont prendre une belle couleur dorée. Saler et poivrer au goût. Fermer le feu et réserver.
Chauffer environ 30 ml de beurre et un filet d'huile dans une grande poêle sur feu moyen-fort. Lorsque le beurre mousse, ajouter les faux-filets. Cuire 3 minutes de chaque côté, selon l'épaisseur. Ne retourner qu'une seule fois le veau durant la cuisson. La chair doit être encore légèrement rosée à l'intérieur. Placer les faux-filets dans une assiette chaude, couvrir d'un papier d'aluminium et laisser reposer 7 ou 8 minutes au four réglé au minimum.
Entre-temps, retirer le gras de la poêle et la remettre sur feu moyen-fort. Ajouter le banyuls ou le madère, attendre 2 minutes. Ajouter le fond de veau et faire réduire du quart. Ajouter la fécule diluée et cuire 3 minutes de plus.
Dresser les faux-filets dans les assiettes. Napper avec la sauce. Ajouter une part de potée d'oignons perles aux raisins. Servir avec des tranches de patates douces, badigeonnées d'huile, saupoudrées de thym, de romarin et de fleur de sel, préalablement rôties au four jusqu'à tendreté.
