INGRÉDIENTS
Huile de tournesol en quantité suffisante
6 escalopes de veau de grain
6 belles tranches de jambon cru de type Bayonne ou proscuitto, en julienne
15 ml (1 c. à soupe) de sauge fraîche ciselée finement
Fricassée de pommes au cidre de glace
1 gros oignon jaune ciselé
3 pommes Cortland, non pelées, en quartiers minces
310 ml (1 1/4 tasse) de cidre de glace
125 ml (1/2 tasse) de beurre froid en dés de 1,5 cm (3/4 pouce)
Préparation
Pour la fricassée, chauffer environ 30 ml (2 c. à soupe) d'huile de tournesol dans une grande poêle sur feu moyen fort. Ajouter les oignons et les pommes, faire revenir quelques minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Ajouter le cidre de glace et faire réduire d'un tiers. Retirer du feu, ajouter les cubes de beurre un à un en remuant la sauce. Garder au chaud sur un feu réglé au minimum. Cette sauce ne doit pas bouillir.
Chauffer 30 ml (2 c. à soupe) d'huile dans une seconde poêle sur feu moyen-fort. Y cuire les escalopes 1 ou 2 minute(s) de chaque côté.
Dresser les escalopes sur les assiettes et ajouter la fricassée. Garnir avec la julienne de jambon sec et la sauge ciselée. Accompagner d'un risotto au fromage et d'un bouquet de rapini.
