Ingrédients
4 escalopes de veau de grain de 150 g (5 oz) chacune
10 ml (2 c. à thé) d’huile d’olive
5 ml (1 c. à thé) de beurre
Sel et poivre du moulin au goût
125 ml (1/2 tasse) de jus de pomme non sucré
125 ml (1/2 tasse) de sauce demi-glace
15 ml (1 c. à soupe) de romarin frais ou 5 ml (1 c. à thé) de romarin séché
Farce
300 g (10 oz) de champignons portobello coupés en dés de 1 cm (1/2 pouce) (environ 3 champignons)
1 gousse d’ail hachée
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
Sel et poivre du moulin au goût
60 ml (¼ tasse) de noix de Grenoble ou pistaches rôties hachées grossièrement
15 ml (1 c. à soupe) de zeste d’orange
Préparation
Dans une grande poêle, faire revenir les champignons portobello et l’ail à feu moyen-vif dans le beurre pendant 5 minutes jusqu’à ce que l’eau de végétation soit complètement évaporée. Saler et poivrer durant la cuisson. Retirer du feu, ajouter les noix de Grenoble et le zeste d’orange et mélanger. Déposer la farce dans un bol et laisser refroidir.
Sur chaque escalope, déposer le quart de la farce et rouler chaque escalope en paupiettes. Ficeler en croix.
Dans une poêle antiadhésive, chauffer l’huile et le beurre à feu élevé jusqu’à ce que le beurre mousse. Saler et poivrer les paupiettes et les saisir 3 à 4 minutes de chaque côté en les retournant quelques fois pour bien les colorer.
Ajouter le jus de pomme non sucré, la sauce demi-glace et le romarin, couvrir et laisser mijoter 10 minutes en retournant les paupiettes quelques fois durant la cuisson. Retirer les paupiettes et garder au chaud.
Laisser réduire la sauce quelques minutes.
Retirer les ficelles des paupiettes et napper de sauce.
Servir les paupiettes accompagnées d’un légume vert 
