Ingrédients
1,2 kg (2 1/2 lb) de ris de veau
2 échalotes vertes ciselées
1 bouteille de cidre de glace du Domaine Pinacle
500 ml (2 tasses) de fond de veau
125 g (1/4 de tasse) de beurre
Farine
4 pommes de terre pelées et coupées en quartiers
4 blancs de poireaux coupés sur la longueur et ficelés
4 carottes émincées
12 choux de Bruxelles
200 g (1/2 lb) de haricots jaunes et verts
Nage
2 branches de céleri émincées
1 oignon émincé
1 carotte émincée
1 gousse d’ail
15 ml (1 c. à table) d’huile d’olive
Sel et poivre
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
1 verre de vin blanc
Préparation
Commencer par faire dégorger les ris de veau une nuit au réfrigérateur (immerger les ris de veau dans de l’eau glacée).
La nage peut également être préparée la veille. Dans une casserole, faire suer les légumes émincés dans l’huile d’olive, sans colorer. Assaisonner les légumes, ajouter les herbes et mouiller avec le vin blanc. Ajouter de l’eau au 3/4 de la casserole et faire mijoter 15 minutes.
Parer les ris de veau des nerfs et de l’excédent de gras qui pourraient recouvrir la membrane. Pocher dans la nage 20 minutes. Égoutter les ris de veau et les mettre sous presse au réfrigérateur pendant quelques heures. Pocher les légumes d’accompagnement dans la nage et arrêter la cuisson avant terme. En les réchauffant, ils continueront de cuire.
Préchauffer le four à 220 °C (425 oF). Couper les ris de veau en escalopes, les fariner puis, dans une sauteuse brûlante, les colorer. Ajouter les échalotes ciselées, déglacer aussitôt avec le cidre de glace et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau, amener à ébullition et mettre au four. Laisser cuire 20 minutes tout en arrosant quelques fois les ris avec le jus de cuisson. Retirer les ris, les mettre dans un plat de service et les conserver au chaud.
Réchauffer les légumes dans la nage et disposer autour des ris dans le plat de service. Faire réduire la sauce tout en liant avec des parcelles de beurre. Napper les ris et servir 
