Ingrédients
1 carré de veau de grain de 4 côtes (environ 1,5 kg ou 3 1/3 lb) ou un rôti de longe d'environ 1 kg (2 lb)
80 ml (1/3 tasse) de moutarde de Dijon
45 ml (3 c. à soupe) de farine de maïs extra-fine
45 ml (3 c. à soupe) de chapelure
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
6 gousses d'ail écrasées
6 à 8 feuilles de sauge fraîche
Sel et poivre, au goût
Canneberges fraîches pour la décoration
Compote de poires et de canneberges
4 poires Bartlett, non pelées, en dés
1 oignon doux moyen, émincé
1 branche de céleri émincée
250 ml (1 tasse) de cidre de glace (peut être remplacé par un vin blanc apéritif sucré)
125 ml (½ tasse) de canneberges déshydratées sucrées
1 poignée de persil italien ciselé
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
Préchauffer le four à 190 °C (375 °F),
Préparation
Saler et poivrer le carré de veau, puis le saisir dans une poêle dans l'huile d'olive.
Le déposer dans une lèchefrite à bas côté.
À l'aide d'un robot culinaire, préparer la mixture qui recouvrira le carré afin qu'il conserve tout son jus. Commencer par la moutarde, l'ail, la sauge et l'huile d'olive.
Mélanger la chapelure et la farine de maïs puis l'ajouter graduellement à la préparation dans le robot.
Badigeonner le carré de cette préparation.
Mettre la viande au four 15 minutes à 190 °C (375 °F), puis diminuer la température à 150 °C (300 °F) jusqu'à ce que la viande atteigne 63 °C (145 °F) au thermomètre à viande. Vérifier le degré de cuisson avec l'aide d'un thermomètre à viande. Si vous n'avez pas de thermomètre, le temps de cuisson est d'environ une heure.
Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser reposer le carré de 10 à 15 minutes. Vérifier le degré de cuisson d'un thermomètre. La cuisson sera à point (rosée) si le thermomètre indique 65 °C (150 °F).
Transférer le carré dans une assiette de service et décorer de feuilles de sauge et de canneberges fraîches.
Réchauffer la compote et servir avec le carré.
Préparation de la compote (plus savoureuse si faite à l'avance)
Dans ll'huile d'olive, faire tomber les oignons , le céleri , les poires et les canneberges.
Mouiller de cidre de glace.
Faire mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre et ajouter le persil.
Conseil des chefs
Si le carré n'est pas disponible chez votre boucher, vous pouvez simplement le remplacer par un rôti de longe désossé.
