Ingrédients

1 longe de veau de grain du Québec d’environ 2 kg (4 lb)
Sel, poivre
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
quelques gouttes d’huile
2 branches de céleri
1 oignon moyen
1 carotte moyenne

Farce

150 g (5 oz) de lard entrelardé (avec viande)
2 échalotes françaises (grises) hachées
50 g (1/2 tasse) de canneberges séchées sucrées
1 paquet d’épinards
3 blancs d’oeufs
400 g (1 lb) de veau de grain du Québec haché

Sauce

125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
60 ml (1/4 tasse) de porto
50 g (1/2 tasse) de canneberges séchées
60 ml (1/4 tasse) de crème 35 % (facultatif)
sel, poivre

Farce

Couper le lard en lardons et les faire revenir dans une casserole.
Faire suer les échalotes et les canneberges dans le gras des lardons (sans coloration).
Émincer les épinards lavés et les incorporer au mélange précédent. Faire refroidir le tout.
Mélanger les blancs d’oeufs et le veau de grain haché.
Incorporer aux lardons.

Ouvrir la longe en portefeuille (l’inciser en son milieu puis l’ouvrir en deux volets).
Saler et poivrer le rôti de longe.
Farcir la longe de veau de grain avec le mélange précédent.
Ficeler le rôti et le faire dorer dans le beurre et l’huile de tous les côtés avec le céleri, l’oignon et la carotte.
Cuire au four à 350 oF, pendant environ 50 minutes. Arroser 3 ou 4 fois pendant la cuisson.

Sauce

Déglacer la casserole avec le vin blanc et le porto.
Réduire de moitié.
Ajouter les canneberges séchées.
Ajouter la crème 35 % (facultatif)
Saler et poivrer
Trancher le rôti et napper de sauce.

N. B. : Le rôti peut être farci et ficelé la journée précédente.