INGRÉDIENTS

Beurre en quantité suffisante
Huile de tournesol en quantité suffisante
1 rôti de cuisseau de veau de grain de 1,5 kg (3,5 lb) environ

Tonnato

2 gousses d’ail hachées finement
125 ml (1/2 tasse) de thon pâle à l’huile, égoutté et émietté
2 jaunes d’œufs
5 ml (1 c. à thé) de moutarde forte
Sel et poivre au goût
375 ml (1 1/2 tasse) d’huile d’olive
15 ml à 30 ml (1 à 2 c. à soupe) de jus de citron frais

Mesclun à l'huile d'olive

6 grosses poignées de mesclun
Oignon rouge émincé, au goût
Sel et poivre au goût
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre balsamique
125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive


Température du four : 180 °C (350 °F)

PRÉPARATION

Chauffer environ 45 ml (3 c. à soupe) de beurre et un filet d'huile dans une grande poêle pouvant aller au four. Faire colorer le rôti sur toutes ses faces quelques minutes. Placer au four 50 minutes. La chair doit être encore légèrement rosée à l'intérieur. Au thermomètre à viande, la température doit indiquer entre 60 et 65 °C (150 °F) pour une cuisson rosée. Retirer le rôti du four, laisser refroidir à la température ambiante avant de réfrigérer de 6 à 24 heures. Tailler en tranches très minces au moment du service.

Pour le tonnato, placer l’ail dans un pilon pour en faire une purée grossière. Mettre l’ail broyé dans un bol, ajouter le thon, les jaunes d’œufs, la moutarde, le sel et le poivre. Mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter l’huile d’olive en filet en fouettant vigoureusement pour faire monter le tonnato comme une mayonnaise. Ajouter le jus de citron, toujours en fouettant. Cela aura pour effet de « détendre » le tonnato. Il doit avoir la consistance d’une mayonnaise très épaisse. Ajuster la consistance avec le jus de citron. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Lors du service, combiner tous les ingrédients du mesclun à l’exception de l’huile et mélanger. Ajouter l’huile, mêler de nouveau.

Dresser un monticule de mesclun sur chaque assiette. Ajouter les tranches de cuisseau froid en les roulant en cornets. Ajouter une part de tonnato et servir.