Portions : 4

Ingrédients

454 g (1 lb) de contre-filet de veau de grain
30 ml (2 c. à soupe) de tapenade d’olives noires
15 ml (1 c. à soupe) de câpres égouttées, hachées finement
15 ml (1 c. à soupe) d’oignon vert haché
Sel et poivre du moulin au goût

Salade de radis
8 radis coupés en 2 et émincés
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de noisette
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre
Sel et poivre du moulin au goût
15 ml (1 c. à soupe) d’oignon vert haché
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

3 betteraves jaunes cuites et coupées en fines rondelles
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de noisette
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre
Sel et poivre du moulin au goût
15 ml (1 c. à soupe) d’oignon vert haché

Salade de pois mange-tout
15 pois mange-tout taillés en julienne
45 ml (3 c. à soupe) de noisettes hachées
30 ml (2 c. à soupe) de tapenade d’olives noires
85 ml (1/3 tasse) d’huile de noisette
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de cidre
15 ml (1 c. à soupe) d’échalote verte hachée

Préparation

Couper le contre-filet en fines tranches. Couper les tranches en petits dés sans trop les hacher.
Réfrigérer jusqu’à utilisation.

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette pour les radis. Ajouter les radis et réserver.

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette pour les betteraves. Ajouter les betteraves et réserver.

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette pour les pois mange-tout. Réserver 125 ml pour la présentation. Ajouter les pois mange-tout au reste de la vinaigrette et réserver.

Dans un bol, mélanger la viande, la tapenade et les câpres. Ajouter l’oignon vert. Saler et poivrer. Former 12 boulettes.

Dans chaque assiette, déposer 3 tranches de betteraves et 3 boulettes de tartare sur les betteraves. Ajouter les salades des radis et de pois mange-tout. Décorer avec la vinaigrette réservée.

Parsemer de zestes de citron.