PORTIONS : 4

Ingrédients

8 médaillons de surlonge de veau de grain d’environ 60 g (2 oz) chacun
15 g (½ oz) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive

Purée de chou rouge aux pommes du Québec

15 g (½ oz) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
1 oignon rouge haché finement
3 pommes spartan coupées en quartiers
½ chou rouge haché grossièrement
180 ml (¾ de tasse) de vinaigre de vin rouge
250 ml (1 tasse) d'eau

Sauce

15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
2 échalotes grises hachées finement
180 ml (¾ de tasse) de vin rouge
300 ml (1¼ tasse) de fond de veau
100 g (¼ de lb) d'airelles ou de canneberges
Sel et poivre du moulin au goût

Préparation

Dans une grande poêle, chauffer le beurre et l'huile d'olive à feu doux. Ajouter l'oignon et laisser attendrir. Ajouter les pommes et le chou. Mélanger le tout. Ajouter le vinaigre de vin rouge et l'eau. Couvrir et laisser cuire à feu doux environ 30 minutes. Laisser refroidir et passer au mélangeur pour faire une purée.

Cuire les médaillons dans le beurre et l'huile d’olive, environ 2 minutes de chaque côté. Prendre soin de garder la viande rosée. Réserver au chaud.

Dans la même poêle, faire chauffer l'huile d'olive, ajouter les échalotes et cuire 2 minutes. Ajouter le vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et chauffer 2 minutes. Ajouter les airelles. Saler et poivrer.

Placer deux médaillons dans chaque assiette et napper de sauce. Accompagner de la purée de chou rouge.