Rôti de palette de veau
de grain à l'oignon et
à l'ail rôti

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À l'ardoise des chefs

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Modes de cuisson

Braiser

Afin de lui conserver sa tendreté, faire revenir d’abord la viande et laisser cuire à couvert à feu doux dans un peu de liquide avec une garniture aromatique (oignon, carotte, céleri, thym, laurier).
  • Liquide : bière, vin ou bouillon, jus de légumes ou de fruits.
  • Le secret : ne pas faire bouillir. Le liquide ne doit pas recouvrir la viande.

Griller

C’est le procédé le plus simple pour cuire un steak, des côtelettes ou un tournedos (viandes de première catégorie).
  • Liquide : marinade de votre choix ou huile aromatisée.
  • Badigeonner la viande de marinade ou d’huile aromatisée pendant la cuisson.
  • Le secret : une poêle ou un gril bien chaud pour saisir rapidement.

Mijoter

Cuire par immersion dans un liquide avec une garniture aromatique (oignon, carotte, céleri, thym, laurier).
  • Liquide : eau, bouillon, vin et eau, cidre ou bouillon additionné de vinaigre
  • Le secret : cuire doucement et longtemps à couvert.

Poêler

Seulement pour les pièces de viande de première catégorie.
  • Corps gras : moitié beurre-moitié huile, graisse végétale ou graisse de l'animal. Attention, le beurre seul ne supporte pas bien les hautes températures, sauf le beurre clarifié.
  • Le secret : garder le corps gras de cuisson à une température constante sans le brûler.

Rôtir

Se fait à la broche ou au four de préférence. Poser une grille dans le plat de cuisson et la pièce de viande sur la grille.
Nous recommandons de saisir la viande à haute température à 200 °C (392 °F) 15 minutes et poursuivre la cuisson à basse température à 110/120 °C (230 à 248 °F).
Arroser la viande avec le fond de cuisson pendant la cuisson.
  • Liquide : aucun.
  • Le secret : le bon réglage de la température et les temps de cuisson.

Secret de chef

Pour obtenir un rendement optimal des viandes, il est important de savoir que plus la température est basse moins la perte de poids est grande, mais il sera nécessaire de prolonger le temps de cuisson, d’où l’importance de se servir d’un thermomètre électronique.

Commencer la cuisson à 190 °C (374 °F) pendant 15 minutes, baisser la température à 110/120 °C (230/248°F) et poursuivre la cuisson.

Comparaison de rendement avec un rôti : un rôti de 1 kilo cuit à 200 °C (392/400 °F). À cette haute température, la perte sera de 30 à 35 % selon la coupe utilisée. Un rôti de 1 kilo cuit à 110/120 °C (230/248°F). À cette basse température, la perte sera de 9 à 12 % selon la coupe utilisée. Ce simple calcul permet de constater l’économie de coût. De plus, ce mode de cuisson permet de faire ressortir le goût de la viande qui restera plus juteuse et gardera toute sa tendreté.